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Questions fréquentes

L'azote liquide ou gazeux altère-t-il les aliments ?
Au contraire ! L'azote est un gaz inerte sain et inodore qui par son absence d'oxygène est anti-bactérien et anti-oxydant. Il est souvent utilisé par l'industrie agro-alimentaire pour le conditionnement sous "atmosphère protectrice", comme pour la salade vendue en sachet.
A l'état liquide donc très froid, il s'évapore naturellement au contact des ingrédients à refroidir.

Le nuage blanc est il dangereux à respirer ?
Pas plus que le brouillard en hiver, puisqu'il s'agit simplement de la condensation de la vapeur d'eau contenu dans l'air environnant. Attention néanmoins de ne pas s'approcher de la source de ce brouillard. Ce procédé de brouillard est souvent utilisé pour des effets dans les spectacles et au cinéma.

Quel sont les dangers de l'azote liquide ?
La manipulation de l'azote liquide en cuisine implique trois risques importants : les gelures par contact prolongé sur la peau, la perte de la vue si une goutte atteint l'oeil, l'asphyxie par évaporation trop importante dans un espace confiné, l'éclatement s'il est enfermé dans un récipient hermetique. Une fois les bons réflexes acquis, la manipulation de l'azote liquide est moins dangereuse que celle du gaz ou de l'électricité.

Peut-on parler de cuisine moléculaire ?
La surgélation instantanée grâce à l'azote liquide, apporte une multitude de possibilités culinaires indépendamment du style de cuisine.
Il s'agit de solidification temporaire pour ensuite broyer ou assembler, ou préparer des mets à déguster glacés. Ces manipulations sont élémentaires. On est en fait très loin de la chimie qu'évoque le nom de moléculaire !

Quels sont les précautions à prendre ?
L'azote liquide doit toujours être stocké dans des récipients stériles de préférence en inox (éviter les bonbonnes en aluminium). Ces récipients fermés munis de soupapes de sécurité évitent la surpression de même qu'un écoulement en cas de renversement accidentel. Eviter de transvaser l'azote liquide : évaporation trop importante et baisse du taux d'oxygène dans l'air, risque de souillure avant contact avec les aliments, risque de projection. Ne pas regarder l'azote liquide à moins d'un mètre sans être protégé par un écran transparent. La Fontaine DELIZA évite ces risques

Pourquoi refroidir des aliments à l'azote liquide est-il mieux que par un procédé classique ?
C'est la rapidité de descente en température qui est importante. L'azote liquide permet un froid intense (- 196°C) donc rapide qui saisit les cellules des aliments en préservant ses qualités visuelles, gustatives et sanitaires. Plus les quantités sont petites plus le procédé est efficace, d'où l'importance d'un mélange homogène de l'azote liquide avec les ingrédients ou préparations à refroidir. Il s'agit là de surgélation.
Alors qu'avec une congélation (refroidissement à -20°C), l'eau forme des cristaux qui font éclater les parois des cellules et dégradent ainsi les aliments.
A noter que les aliments qui ont été surgelés à l'azote liquide gardent leurs qualités (onctuosité, saveur, couleur) en étant conservés ensuite par simple congélation.

Quel est le prix de l'azote liquide ?
L'azote liquide est produit en grandes quantités économiques par les industries gazières. Ce sont stockages et transports qui coùtent cher. Le prix du litre d'azote liquide peut coûter de quelques centimes d'euro à quelques euros suivant la quantité livrée et le service associé.