QUESTIONS FRÉQUENTES

L’azote liquide ou gazeux altère-t-il les aliments ?

Au contraire ! L’azote est un gaz inerte sain et inodore qui par son absence d’oxygène est anti-bactérien et anti-oxydant. Il est souvent utilisé par l’industrie agro-alimentaire à l’état gazeux à température ambiante pour le conditionnement sous “atmosphère protectrice”. De plus en plus de traiteurs l’utilisent pour remplacer l’air autour des aliments. L’absence d’oxygène évite naturellement le développement des bactéries et l’oxydation et prolonge ainsi la date limite de consommation tout en évitant le gaspillage alimentaire.

À l’état liquide donc très froid, il surgèle instantanément les aliments au contact desquels il s’évapore. La rapidité du procédé garde les aliments intacts avec toutes leurs qualités organoleptiques.

Le nuage blanc est il dangereux à respirer ?

Pas plus que le brouillard en hiver, puisqu’il s’agit simplement de la condensation de la vapeur d’eau contenu dans l’air environnant. Attention néanmoins de ne pas s’approcher de la source très froide de ce brouillard. Ce procédé de brouillard est souvent utilisé pour des effets dans les spectacles et au cinéma. Lors des animations culinaires il permet de fantastiques photos.

Quels sont les dangers de l'azote liquide ?

Il existe trois risques généralement connus : gelures à cause du froid, baisse du taux d’oxygène dans l’air à cause de l’évaporation, et éclatement d’un récipient hermétique à cause de la détente du liquide se transformant en gaz.

Mais il existe un grave danger sanitaire trop méconnu. Il ne faut pas basculer les réservoirs d’azote liquide car l’azote liquide entraîne des micro particules du col qui sont ensuite mélangées à la nourriture. Le soutirage vertical est impératif.

Peut-on parler de cuisine moléculaire ?

La surgélation instantanée grâce à l’azote liquide, apporte une multitude de possibilités culinaires indépendamment du style de cuisine.

Il s’agit de solidification temporaire pour ensuite broyer ou assembler, ou préparer des mets à déguster glacés en respectant les qualités des aliments. Ces manipulations sont simples et naturelles. On est très loin d’une idée de chimie transformatrice comme pourrait l’évoquer le terme “moléculaire” !

Pourquoi refroidir des aliments à l'azote liquide est-il mieux que par un procédé classique ?

C’est la rapidité de descente en température qui est importante. L’azote liquide à une température de – 196°C refroidit rapidement les aliments en préservant ses qualités visuelles, gustatives et sanitaires. Plus les quantités sont petites plus le procédé est efficace, d’où l’importance d’un mélange homogène de l’azote liquide avec les ingrédients ou préparations à refroidir.

Alors qu’avec une congélation (refroidissement à -20°C), l’eau forme des cristaux qui font éclater les parois des cellules et dégradent ainsi les aliments.

À noter que les aliments qui ont été surgelés à l’azote liquide gardent leurs qualités (onctuosité, saveur, couleur) même en étant conservés ensuite par simple congélation.

Quel est le prix de l'azote liquide ?

L’air que l’on respire est composé à environ 76% d’azote. Les industries gazières produisent beaucoup d’azote liquide en même temps que de l’oxygène et d’autres composants de l’air, nécessaires au domaine médical et à l’industrie.

Le prix de l’azote liquide est essentiellement celui du stockage et de la livraison. Le prix du litre peut aller de quelques centimes à quelques euros suivant la quantité livrée et le service associé. Il est possible d’être livré partout en France en moins de 24h. DELIZA peut proposer du matériel qui s’adapte à votre consommation pour optimiser la rentabilité.

L’azote liquide est-il écologique ?

Avec les préoccupations écologiques croissantes, il devient de plus en plus intéressant d’utiliser l’azote liquide comme moyen de stockage de l’énergie. La détente naturelle de l’azote liquide redevenant gazeux produit à la demande une énergie qui fait tourner des turbines pour produire de l’électricité, notamment en absence de soleil et de vent. Plus l’azote liquide est exploité moins il est coûteux. En plus il fonctionne en silence. Il existe de plus en plus de camions frigorifiques qui utilisent l’azote liquide comme moyen de refroidissement. Ils sont devenus indispensables pour livrer en ville la nuit.

Quelle est la durabilité de la Fontaine à azote liquide DELIZA ?

La Fontaine à azote est un produit exclusif DELIZA, fabriquée en France, et entièrement recyclable comme ferraillage. Elle ne nécessite que très peu d’entretien, contrôle de serrage des vis, de l’usure des roulettes et du câble de la pédale de soutirage. Elle est garantie un an pièce et main d’oeuvre.

Pourquoi choisir DELIZA ?

Puisqu’un soutirage vertical de l’azote liquide est indispensable, la Fontaine à azote permet une utilisation économique, sécurisée et une excellente image. Elle est idéale pour des préparations culinaires en événementiel. En cas d’utilisation plus confidentielle, DELIZA propose aussi des systèmes plus simples. Depuis 2009 une équipe de passionnés peut vous conseiller.